Denominaciones de origen del Jamón

Seguro que más de uno se habrá preguntado cual es el objetivo de la denominación de origen y que conlleva consumir un alimento o bebida que tiene una D. O.

Las D.O. Fueron creadas por el Ministerio Español de la Agricultura con el fin de diferenciar un producto de otro, ya que cada zona posee unas características que hacen que el producto, en este caso el jamón tenga un sello distintivo y sea único y especial.

El objetivo principal de D.O. es certificar la elaboración y la calidad del jamón ibérico de bellota.

Para la raza ibérica existen en la actualidad cuatro Denominaciones de Origen y para la raza no ibérica existen dos.

Veamos en detalle las cuatro denominaciones de origen para la raza ibérica:

  1. D.O. GUIJUELO, Abarca el sureste de la provincia de Salamanca, donde está la comuna de Guijuelo y se compone de 77 términos municipales. Está D.O. Es la más antigua para jamones y paletas ibéricas. El clima juega un papel muy importante aquí ya que gracias a sus características frío y seco el proceso de salazón está acelerado y favorece a esta maduración por tanto el jamón resulta generalmente más untoso y suave a diferencia de los jamones de otras zonas del sur.
    Jamón de Guijuelo
                             D.O Guijuelo

    Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%). 

  2. D.O. DEHESA DE EXTREMADURA, se compone por las dehesas arboladas de encinas y/o alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está constituida por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).

    Jamón de Extremadura
                    D.O Extremadura
  3. D.O. JAMÓN DE HUELVA, la zona de producción la integran las dehesas arboladas de encinas situadas en la provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas. La zona de elaboración está constituida por 31 municipios de la provincia de Huelva, incluyendo al famoso Jabugo.
    Jamón de Huelva
      D.O Jamón de Huelva

    Estos municipios tienen una vieja tradición en la elaboración de este producto. Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.

  4. D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES, La zona de producción de cría y engorde de los cerdos y también el proceso de elaboración comprende más de 20 términos municipales de la provincia de Córdoba.
    Jamón Los Pedroches
               D.O Los Pedroches

    Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).

Ahora veamos en detalle las dos denominaciones de origen para la raza no ibérica:

  1. D.O. JAMÓN DE TERUEL, La zona de producción se constituye por la provincia de Teruel y la zona de elaboración por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800m. Pueden suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O. Solo los cerdos (no ibéricos) que hayan nacido y engordado en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace, Landrace White o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace o Duroc. El proceso de elaboración dura 12 meses como mínimo.
    Jamón de Teruel
                 D.O Teruel

    Los jamones destinados a la D.O. Se marcan con un sello a fuego con la palabra “Teruel” y con la estrella del escudo de la provinica una vez que el proceso de maduración ha terminado y según lo establezca el Comité de Calificación.

  2. D.O. JAMÓN DE TREVÉLEZ, Los cerdos aptos se consiguen con el cruce de las razas Landrace, Large White y Duroca-Jersery.
    Jamón de Trevélez
              D.O Trevélez

    La zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada. La integran 8 municipios y en la actualidad hay empresas con más de 50 años de historia que se dedican a la elaboración de este tipo de jamón.

EXPRESIONES UTILIZADAS CON SIGNIFICADO EQUIVOCADO

No podemos concluir este post sin hablar sobre las expresiones “Jabugo” y “Pata Negra”, como mencionamos antes, Jabugo es el nombre de un municipio que pertenece a la zona de elaboración de la D.O. Jamón de Huelva y se utiliza como denominación comercial pero no quiere decir necesariamente que el jamón sea ibérico, este municipio tiene una antigua tradición en la elaboración de jamones.

Por su parte Pata Negra, normalmente el consumidor español utiliza esta expresión para referirse al jamón ibérico en general, pero no es correcto ya que esta expresión se refiere al origen de una raza con pezuña negra y no siempre es ibérica ni de una calidad superior como se suele pensar, hay cerdos con pezuña negra que no son ibéricos. Si lo que quiere es consumir un jamón de calidad extraordinaria, le aconsejo siempre inclinarse por el jamón ibérico de raza pura y de bellota.

Tipos de Jamón

¿Qué tipos de jamones hay actualmente?

La mayoría de la gente aficionada a comer jamón no sabe diferenciar las diferentes calidades con las que nos podemos encontrar en cualquier supermercado o tienda especializada, por eso nosotros vamos a ayudar a que cualquier persona sepa lo que está comprando.

Podemos clasificarlos en dos grandes grupos:

  1. Jamón Ibérico (elaborado a partir de cerdos de raza ibérica): estos cerdos se pueden diferenciar por el color del pelaje y de la pezuña color negro  (por eso se les conoce también como de pata negra) además de ser un cerdo con patas más esbeltas que el blanco. Pueden vivir en granjas o estar al aire libre en fincas por lo que se ejercitarán más por eso son más esbeltos que los de raza blanca. Se pueden alimentar tanto de piensos y leguminosas como de bellotas. Es bajo en sal y tiene un aroma y sabor muy intenso con un sabor y una textura muy característica con más o menos grasa infiltrada según alimentación y una muy brillante.

    Cerdo ibérico - Jamonesham
    Cerdo de raza ibérica
  2. Jamón serrano (elaborado a partir de cerdos de raza blanca ): cerdos con pelaje de color blanco y pezuñas con un tono marrón claro. Tienen las patas más gruesas que los ibéricos y viven recluidos en granjas con poca actividad física. Su alimentación es a base de piensos. El sabor debe de ser poco salado con una grasa de color más oscura que la del cerdo ibérico y con menos brillo.

    Cerdo de raza blanca - Jamonesham
    Cerdo blanco

Tipos de Jamón Ibérico según alimentación

Jamón Ibérico de Jabugo

Aunque la calidad de los jamones ibéricos también depende del grado de pureza de la raza del cerdo, en este post trataremos la calidad a partir de la alimentación de los cerdos ibéricos que pueden ser de tres calidades diferentes según lo que coman a lo largo de su vida:

  1. Jamones Ibéricos de bellota: Los cerdos se alimentan de piensos hasta la fase de montanera donde serán alimentados con bellotas y viven en libertad toda su vida.
  2. Jamones Ibéricos de cebo de campo: cerdos criados en libertad y que se alimentan de piensos y pastos toda su vida.
  3. Jamones Ibéricos de cebo: cerdos criados en cautiverio, en un cebadero, y son alimentados con piensos y leguminosas.

Tipos de Jamón Serrano según curación

Jamón serrano - JamonesHam

Los jamones serranos no se diferencian por la pureza de la raza como los ibéricos ni por la alimentación a lo largo de su vida ya que todos se alimentan de piensos por lo tanto lo que se utiliza para diferenciarlos es la curación en el secadero:

  1. Jamón serrano gran reserva: más de 15 meses de curación.
  2. Jamón serrano reserva: entre 12 y 15 meses de curación.
  3. Jamón serrano de bodega: entre 10 y 12 meses de curación.

Datos a tener en cuenta al comprar un jamón

Tenemos que tener muy claro lo que estamos buscando y del precio que queremos pagar, los precios varían mucho según la marca y de los meses de curación pero también tenemos que tener en cuenta el peso ya que muchas ofertas para atraer a la gente son de jamones ya un poco secos cuyo peso ha disminuido y por lo tanto salen más baratos pero al final el aprovechamiento del jamón hace que hallamos pagado más dinero por menos kilos netos, lo que viene a ser el peso del total de las lonchas que se pueden sacar de un jamón entero.

El precio de los jamones ibéricos suelen oscilar entre los 100 y 500 euros, por ejemplo un jamón de cebo de unos 7,5 Kgs de media cuesta unos 130 euros y un jamón ibérico de bellota de unos 7,5 Kgs de media puede costar unos 200 euros. Aunque como comentamos anteriormente el precio depende mucho de la curación, alimentación y de marcas ya con renombre aunque hoy en día las marcas menos conocidas se están haciendo hueco en el mercado con una calidad excelente y nada que envidiar a las marcas más demandadas.

El precio de los jamones serranos suele oscilar entre los  50 y los 100 euros dependiendo de la curación y del grado de grasa ya que últimamente se está vendiendo un tipo de jamón denominado húngaro que es como el jamón blanco pero con más grasa infiltrada lo que hace que sea más sabroso y esto es gracias a que se alimentan de castañas en parte de su cría.

Esperamos que se hallan aclarado las dudas con respecto a la elección de un jamón y podamos ayudar a aclarar las que le sigan surgiendo en el futuro con otros posts de interés.