Denominaciones de origen del Jamón

Seguro que más de uno se habrá preguntado cual es el objetivo de la denominación de origen y que conlleva consumir un alimento o bebida que tiene una D. O.

Las D.O. Fueron creadas por el Ministerio Español de la Agricultura con el fin de diferenciar un producto de otro, ya que cada zona posee unas características que hacen que el producto, en este caso el jamón tenga un sello distintivo y sea único y especial.

El objetivo principal de D.O. es certificar la elaboración y la calidad del jamón ibérico de bellota.

Para la raza ibérica existen en la actualidad cuatro Denominaciones de Origen y para la raza no ibérica existen dos.

Veamos en detalle las cuatro denominaciones de origen para la raza ibérica:

  1. D.O. GUIJUELO, Abarca el sureste de la provincia de Salamanca, donde está la comuna de Guijuelo y se compone de 77 términos municipales. Está D.O. Es la más antigua para jamones y paletas ibéricas. El clima juega un papel muy importante aquí ya que gracias a sus características frío y seco el proceso de salazón está acelerado y favorece a esta maduración por tanto el jamón resulta generalmente más untoso y suave a diferencia de los jamones de otras zonas del sur.
                             D.O Guijuelo

    Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).

  2. D.O. DEHESA DE EXTREMADURA, se compone por las dehesas arboladas de encinas y/o alcornoques, situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración y maduración está constituida por 40 municipios de Badajoz y 45 de Cáceres. Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (75%) y la raza Duroc-Jersey (25%).
                    D.O Extremadura
  3. D.O. JAMÓN DE HUELVA, la zona de producción la integran las dehesas arboladas de encinas situadas en la provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz y Málaga, así como en las provincias de Cáceres y Badajoz y pertenecientes a las comarcas agrícolas. La zona de elaboración está constituida por 31 municipios de la provincia de Huelva, incluyendo al famoso Jabugo.

    Estos municipios tienen una vieja tradición en la elaboración de este producto. Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey.

  4. D.O. JAMÓN LOS PEDROCHES, La zona de producción de cría y engorde de los cerdos y también el proceso de elaboración comprende más de 20 términos municipales de la provincia de Córdoba.
               D.O Los Pedroches

    Los cerdos aptos para la elaboración de los jamones y paletas amparados por esta D.O. Será de raza porcina ibérica o del cruce entre la raza ibérica (al menos 75%) y la raza Duroc-Jersey (25% como mucho).

Ahora veamos en detalle las dos denominaciones de origen para la raza no ibérica:

  1. D.O. JAMÓN DE TERUEL, La zona de producción se constituye por la provincia de Teruel y la zona de elaboración por aquellos términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800m. Pueden suministrar jamones aptos a la elaboración de jamones protegidos por la D.O. Solo los cerdos (no ibéricos) que hayan nacido y engordado en las explotaciones agrícolas ubicadas en la provincia de Teruel. Las razas admitidas son los cruces entre una cerda Landrace, Landrace White o el cruce de ambas, y un cerdo Landrace o Duroc. El proceso de elaboración dura 12 meses como mínimo.
                 D.O Teruel

    Los jamones destinados a la D.O. Se marcan con un sello a fuego con la palabra “Teruel” y con la estrella del escudo de la provinica una vez que el proceso de maduración ha terminado y según lo establezca el Comité de Calificación.

  2. D.O. JAMÓN DE TREVÉLEZ, Los cerdos aptos se consiguen con el cruce de las razas Landrace, Large White y Duroca-Jersery.
              D.O Trevélez

    La zona de elaboración se encuentra al este de la provincia de Granada. La integran 8 municipios y en la actualidad hay empresas con más de 50 años de historia que se dedican a la elaboración de este tipo de jamón.

EXPRESIONES UTILIZADAS CON SIGNIFICADO EQUIVOCADO

No podemos concluir este post sin hablar sobre las expresiones “Jabugo” y “Pata Negra”, como mencionamos antes, Jabugo es el nombre de un municipio que pertenece a la zona de elaboración de la D.O. Jamón de Huelva y se utiliza como denominación comercial pero no quiere decir necesariamente que el jamón sea ibérico, este municipio tiene una antigua tradición en la elaboración de jamones.

Por su parte Pata Negra, normalmente el consumidor español utiliza esta expresión para referirse al jamón ibérico en general, pero no es correcto ya que esta expresión se refiere al origen de una raza con pezuña negra y no siempre es ibérica ni de una calidad superior como se suele pensar, hay cerdos con pezuña negra que no son ibéricos. Si lo que quiere es consumir un jamón de calidad extraordinaria, le aconsejo siempre inclinarse por el jamón ibérico de raza pura y de bellota.

Author: admin

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